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知って驚く「分子調理法」とは

分子調理とは、食材や調理プロセスを分子レベルで捉えた調理法です。
最近ではレストランやカフェなどでもかなり広く活用されている調理法で、そうとは知らずに目にしたことのある人も多いのではないでしょうか。
例えば、液体窒素で食材を一瞬にして凍らせる調理法があります。
調理の過程を派手なパフォーマンスとして見せることができるので、演出の一環として行われることも少なくありませんが、実際に瞬間冷凍することで美味しくできるメリットもあります。
食材はゆっくり凍ると氷の結晶が大きくなり、細胞が破壊されて品質が変化します。
液体窒素なら本当に瞬間でカチカチにできるので、結晶が大きくならず、そのままの風味や食感を味わうことができるのです。
ほかにも、まさかの食品を泡にする、エスプーマという器具による調理法があります。
エスプーマを開発したのはスペインの有名レストラン「エル・ブジ」の料理長ですが、あらゆるものをムースにして新しい食感を生むことができます。
ペースト状にした食材と凝固剤をあわせて、亜酸化窒素というガスで混ぜるとムースの完成です。
まさかのカレーもふわふわの泡にしてしまうので、とても楽しい一品になるでしょう。
このように、世界には驚くような分子調理がたくさんあります。
シェフのアイデア次第で新しい料理が開発されますので、これからも楽しみですね。

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